私廚台北 J&J Private Kitchen
當歪果仁的好處就是:回去台灣,託朋友的福總是有機會嚐到很精彩的料理,餐廳往往都是精挑細選的.我也樂得享受這種特權,當個徹底的歪果仁.
八月在台北, J&J 私廚是讓我最驚喜的一餐,其中且有多年後再次讓我驚豔的分子料理 - 分子三杯小卷.
先撇開我個人本來就對花枝中卷一類的海鮮有偏好,主廚Jerry這道作品除了實在好喫,材料絕頂新鮮外,他完全掌握分子料理的幾個特點:以假亂真,虛虛實實,擬真仿假,出人意外.但是終極味道卻是忠於三杯中卷該有的鑊氣,醬味,卻又見尋常三杯沒有的優雅.我以為這道作品最見創意,完成度也高.
但是它未必是整份套餐最出色的,事實上,幾乎每一道菜都是台菜經典,如果要給主廚Jerry設計的這份套餐幾個評語,我會說:材料上乘,功力深厚,火候下足.
滷肉飯的肉躁,黏糯綿滑,鹹香溫潤,米飯尤其淡雅清香;鰻魚鬆綿細巧中有鮮魚的彈性,焦糖的鹹甜,細緻甘美.兩道湯品都臻聖界:花菇鮑魚濃雞湯,湯體厚實而輕柔,味道甘醇而生津;桂丁布袋雞則有台菜辦桌菜尾的風格,花團錦簇,繽紛熱鬧,像一隊婚宴喜慶的吹打樂團,大吹大彈,鑼鼓喧囂,走了很遠,還有嗩吶沖天而鳴…
也有純以品質取勝的,如大腿長的戰斧牛肉;或是功夫深厚的特製豬腳.
過去幾年,我常常為台灣的中菜台菜的沒落感嘆.是缺少師徒制度而無力承傳技術?還是世代的口味遞嬗沒有接軌遺傳?抑或人口老化,讓清淡健康的日本料理始終有支持客層,而濃油重脂的料理則逐漸失去消費支持?
Jerry的出現讓我對台菜的未來,精神一振.
最美妙的是,最後上來的,是珠兒姐帶來的,已經是季末的烏香芒果和紅心芭樂讓這一餐台味料理,真的很台.
台得讓一個返鄉人心裡激動不已…
是日菜單:雙味鴨胸佐綠竹筍海鮮杯,分子三杯小卷,鴨肝蚵仔酥滷肉飯,花菇鮑魚濃雞湯,海膽鰻魚飯,特製豬腳,桂丁布袋雞,碳烤美國戰斧牛排,招牌海鮮煎餃,鐵板爆米花,花生湯佐油條.
J&J Private Kitchen
105 台北市健康路8巷1號
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