天頤 Yi | 中菜 Omakase
中國菜講究鑊氣盪熱,份量豐富易於共享。因此以廚師發辦(Omakase)形式呈現中國八大菜系,相信在亞州暫時就只有摩柏斯21樓的天頤在做這件聽起來有點吃力不討好的美食任務。
The Chinese culinary tradition tends to emphasize on the concept of abundance, and so the cuisine has a penchant for family style service. As such, Yi at the Morpheus, with a focus on representing the 8 regional cuisines of China in a tasting menu format, has its work cut out for it.
但中菜「不時不食,突顯食材原味」的烹調邏輯,在天頤范主廚對時令愈見成熟的敏感度和烹飪技術配合下,玩起 Omakase,卻令人悟出粵菜中隱含著的美感、靈活多變和食味之豐富。
Executive Chef Fam, with his acuity to seasonality and wealth of knowledge in cooking techniques, is able to create an omakase experience that highlights Chinese seasonal produce as well as the cuisine's beauty and dynamism.
在半年後重開的天頤,摒棄了以往菜式每日改變的堅持,重新設計了每月推出陳新,以時令節氣為靈感的12道菜式菜單,令餐廳能更專心提升客人用餐體驗。
Reopening after a 5-month hiatus, Yi's tasting menu is now inspired by the Chinese solar terms and changing monthly, rather than daily, so that there's more attention paid to the dining experience.
菜單:「夏至」(圖1)
第一道|毛蟹:魚籽|糟鹵 (圖2)
開首第一道菜,往往代表菜單規格的標桿和誠意的表述。這道菜把北海道毛蟹、伊朗魚籽醬和中式糟鹵的三種 umami ,碰撞出細膩複雜的味道層次。毛蟹是至陰至柔的細嫩、魚籽醬則富有爆發力,最後再收斂到糟鹵的陳酒甘甜氣息。
Course 1 - Horsehair Crab: caviar, rice wine lee
Combining three ingredients rich in umami: the delicate Hokkaido horsehair crab, the explosive Iranian caviar, and the lingering depth of a Chinese pickle sauce made with aged rice wine lee, this dish confers a complex yet harmonious savoriness, setting the course for the rest of the menu.
第二道|鮑魚:南非鮮鮑|紅燒(圖3)
鮮鮑雖然在風味上不及干鮑濃厚,但卻保留了鮑魚的本味和彈性。即席紅燒呈上,菜式充滿美感又能留住溫度。
Course 2 - Abalone: fresh South African abalone, red-braised
While fresh abalone doesn't have as much umami as its dried counterpart, it retains its natural flavors and al dente texture. The dish is finished and sauced tableside, providing a show as well as preserving the optimal serving temperature.
第三道|湯:花膠|菌(圖4)
深海鱸魚花膠的鮮美,貫穿了這道顏色慢熬至金黃色的老火雞湯。溫潤舒暢的味道,最後以意大利豬臉頰肉碎提鮮。
Course 3 - Soup: fish maw, mushroom
The gelatin-rich seabass fish maw is pillowed in a glistening golden stock made with stewing hen, with a sprinkle of minced iberico pork cheek. It's soothing and nourishing, just as chicken soup should be.
第四道|黑喉鯛:欖豉(圖5)
全晚最愛的一道菜式。把粵菜家常蒸魚要做到極致,范主廚決定從每個細節入手。
黑喉鯛肉質較清新緊嫩,適合於夏天享用。先取其鯛魚骨,以5-6小時「吊」成魚清湯,再把黑喉鯛最緊嫩的魚腩部分,用魚清湯以「蒸氣浴」的方式即席(圖6)把魚腩蒸至剛熟後,佐以秘制欖豉和頭抽享用,口腔一下子鮮成了汪洋。
Course 4 - Nodoguro: preserved olives
For the fish course, Chef Fam uses the leaner summer nodoguro in an elevated version of traditional Cantonese streamed fish. The fish bones are used to make a fish stock, which is used to steam the fish belly in a "hammam" tableside. Topped with preserved olives and premium soy sauce, this dish brims with umami. This is my favorite dish of the night.
第五道|龍蝦:杭椒|爆炒(圖7)
爆炒是粵菜的精髓,爆炒龍蝦更是相當考慮廚師功力,那一剎那的火喉掌控,足以定斷龍蝦的爽甜度。以鑲了豬肉的杭椒和龍蝦爆炒,惹味非常火喉精準。
Course 5 - Lobster: Chinese chili, stirfry
Stirfry is a quintessential Cantonese cooking technique. And stirfrying an ingredient like lobster, requires precise control of heat and timing. The lobster here is stirfried with pork-stuffed Chinese chili, and it's timed to perfection.
第六道|和牛:松露|爆炒(圖8)
以鹿兒島A4和牛跟雞樅菌爆炒,再即席上演一場松露雨,塔斯曼尼亞冬季黑松露為肉味添上豔麗氣場。
Course 6 - Wagyu: truffle, stirfry
The Kahoshima A4 wagyu is stirfried with chanterelle mushroom, and the finished dish is topped with a confetti of shaved Tasmanian black truffle, adding to the aroma.
第七道|乳鴿:香芧|吊燒(圖9)
天頤的招牌菜。師父為了把香芧入味於23日大的石歧妙齡乳鴿,想盡了千方百計。先在滷水中加入香茅生浸乳鴿,再在上桌時佐以煙燻香茅葉,最後現點即炸至皮脆多汁,拍照多一秒也嫌太久。(並附上檸檬水洗手,很貼心的服務細節。)
Course 7 - Pigeon : lemongrass, crisped
This is Yi's signature dish. Chef braises the 23-day-old squab in a lemongrass infused master stock, deep fries it to create the crispy skin, then smokes it with burned lemongrass tableside. There is no pretty way to eat this, and so the server provides a side of lemon water for hand washing. A thoughtful touch.
清清味蕾:番厘茄啫喱配話梅泡沫(圖10左上)
把番茄和話梅的譽瓏軒經典組合拆解重組。番茄一口咬下,是帶有自然舒爽酸味的啫喱。一份小啫喱便要用上3-4個日本番茄澄清吊汁炮製,配上話梅泡沫,這道過場小品的呈現和構成都充滿想法,酸甜味道具衝擊性。
Palate cleanser: Tomato gelee with preserved plum espuma
This is an homage to the Jade Dragon signature snack. One slice of this deconstructed tomato requires the juice of 3-4 full tomatoes. Paired with preserved plum espuma, this bite-sized flavor bomb packs a sweet and sour punch.
第八道|菜:松茸|上湯(圖10右上)
這道菜充滿夏季時令性。以「地三鮮」為靈感,有時令的覓菜嫩葉,和經香烤後風味更濃厚的松茸。最後佐以烏魚子提鮮。
Course 8 - Veg : matsutake, stock
This dish is the epitome of summer. Inspired by a northern Chinese peasant dish called disanxian (literally "3 treasures of the earth," originally a stirfry of potato, eggolant, and green pepper), this dish sets out to provide the best of summer. Using fresh shoots of amarath as bed, the dish is topped with grilled mastsutake and a generous sprinkle of mullet roe for maximum umami.
第九道|香苗:海膽|鹹飯(圖10 左下)
薑蔥、豬油渣和海膽的搭配,就是簡單純粹的美味!如果能做到粵式煲仔飯「咋咋聲」的熱鍋焦香會更完美。
Course 9 - Rice : sea urchin, Minnan salty rice
Pairing allium, crackling, and sea urchin, this play on the Minnan classic is simple but delectable. If this can be combined with a sizzling Cantonese claypot to create a tahdig, it would have been even more amazing.
第十道|椰皇:雪燕|蘆薈(圖10 右下)
夏天是享用椰皇的時令季節,加上滋陰養顏的雪燕牛奶布甸和有助消化的蘆薈,嘗用此甜品後,當下有什麼燥熱也頓時消除。
Course 10 - Coconut: tragacanth, aloe vera
No summer menu is complete without coconut. This refreshing coconut panna cotta is topped with tragacanth (natural resin from an Asian legume tree) and flesh of an aloe plant. It's the perfect antidote to the summer heat.
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過200的網紅安九聊天室,也在其Youtube影片中提到,泰回味的夏日清檸香🏝 香茅廚 #信義區 ♡ 香茅松板豬肉捲*3 $260 ♡ 青木瓜蝦沙拉 $380 ♡ 羅旺豬肉串*3 $280 ♡ 月亮蝦餅(整份) $520 ♡ 綠咖哩椰汁(雞) $460 ♡ 紅咖哩鮮魚蒸 $460 ♡ 桂筍酸辣軟骨湯 $480 ♡ 泰國香米飯 $40/人 ♡ 泰式...
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香茅廚a4 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最讚貼文
#食況轉播 #ChopeChope
今年首次上榜 #亞洲五十最佳餐廳 的 JL Studio,來自新加坡的主廚林恬耀(Jimmy Lim)總愛把家鄉菜拿來改造一番,宛如蘋果派的海南雞飯、香菇與愛玉的肉骨茶、燉蛋白與蟹肉沙拉的辣椒螃蟹,以fine dining手法呈現新加坡飲食,美味又美型。
現在,你可以嚐到這些菜色的本人了。
Jimmy主廚揮軍北上,在台北新光三越A4開出了 Chope Chope Eatery ,一間主打新加坡小吃的餐廳。其設定親民輕鬆,不fine,但比街邊小店精緻,料理忠於原味又不乏玩心,吃起來很愉悅!台北的確缺一間輕快而有水準的南洋餐廳,百貨店的裝潢時髦,量體夠大(室內92位),價格中等,名履歷加持,在信義區很有競爭力。
「Chope」是新加坡式英語來著,去新加坡的熟食中心(hawker center)吃東西,佔位子的行為就叫做chope。新加坡人佔位子往往把面紙包一擺,於是你看見Chope Chope每個座位上設計精美的面紙包了嗎?好可愛呀!
食物自然是讓人滿意的。那晚嚐了耳熟能詳的海南雞飯、沙爹、叻沙,也嚐了台灣不那麼普遍的金杯粿(Kueh Pie Tee)、蝦醬雞翼、手甩餡餅(Murtabak)等等。
金杯粿在JL Studio也吃得到,那是娘惹菜裡的小點心,薄脆輕透的油炸塔杯,裝填進蔬菜、辣醬與海鮮,來到Chope Chope也有吸睛好看的呈現,六個小缽分別裝著花生、香菜、甜辣醬(chili ketchup)、魷魚炒(海蜇皮)、蝦卵、蝦肉,我們的任務就是動手把這六種配料美美放入塔杯裡,一口吃掉!香酥脆爽鮮甜鹹辣一次爆發,胃口馬上開。
蝦醬醃過的雞翅,裹上麵衣炸到金亮,一咬就是脆鬆鬆,擠上金桔汁更爽,搵一搵旁邊生鮮的參峇辣醬,好吃吮指。印度的手甩餡餅(murtabak),夾藏了蛋汁、洋蔥、仁當豬肉、青辣椒與起司,厚厚蓬蓬,Jimmy主廚囑咐必須跟一旁的番茄醬小黃瓜一起吃,「我們就是這樣吃的」,蘸上菠蘿蜜咖哩雞也超級涮嘴。
海南雞飯上桌,見那雞皮的光澤與肉身柔軟的程度,就知道會好,果不其然,入口香嫩,雞味不減,蔥油、黑醬油、青檸辣椒醬也齊備;雞飯則是一球球,馬來西亞的呈現方式,此處用意是便於分食。「沒有用sous-vide喔!」Jimmy主廚解釋著,他就用傳統做海南雞的方式,水滾下雞,煮一陣後關火悶,再取出泡冰水,不用溫度計就熟度精準。用的是什麼雞?「就是肉雞,只有雞腿!」這就涉及開餐廳的邏輯,肉一定要嫩,又不要浪費,捨全雞改雞腿相當合理,效果也很好。「一定要用帶骨雞腿,熟度才會準喔!」Jimmy主廚最後叮嚀。
沙爹上桌,讓人不禁揉揉眼,這是土耳其烤肉kebab嗎?也太巨型了吧!原本是窮人利用邊角碎肉的沙爹,給Jimmy主廚改造成大塊烤肉,名字也很貼切:浮誇沙爹! 又粗又長的鐵籤串著雞肉、豬肉、牛肉,三種蛋白質一次滿足,醃料洋溢著經典的香茅、大蒜、薑黃風味,蘸上花生鳳梨醬吃,沙爹的熟悉感回來了,唯一不同的是大塊吃肉的快感。
搭配沙爹的飯磚則值得一書。這是一種馬來粽(ketupat),用椰子樹的嫩葉編織四方形的粽囊,填入生米再放入滾水中煮熟,生米煮成熟飯會撐緊粽囊,成了米粒緊緊壓縮在一塊的飯磚,馬來人吃沙爹通常都會配這樣的馬來粽吃。Jimmy主廚沒有閒工夫編粽葉,但他用現代技巧來模擬,把生米裝進真空袋裡再水煮,仿照米膨脹後撐緊外包裝的狀態,很有巧思。
三樣甜點我們都嚐了。摩摩喳喳,斑蘭葉冰沙與椰奶冰淇淋,穿插著蜜芋頭、蜜地瓜、荸薺、波蘿蜜,每一樣手工都紮實美味;美祿恐龍,新加坡國民飲料「美祿巧克力牛奶」的解構與重組,布朗尼、冰淇淋、甘納許、奶酥都有美祿,最後再撒上美祿本人!麵煎糕,就是台灣的麥仔煎、麵煎粿,不同於台灣常見的花生或芝麻口味,新加坡喜歡玉米,配上花生冰淇淋,質樸舒心。
Chope Chope正在試營運中,6月12日正式開幕,坐鎮廚房的將會是JL Studio副主廚劉世傑,日後菜單也會逐漸加長。Chope Chope同時擁有偌大的室外露台,辦派對也很適合呢。
香茅廚a4 在 安九聊天室 Youtube 的最讚貼文
泰回味的夏日清檸香🏝 香茅廚 #信義區
♡ 香茅松板豬肉捲*3 $260
♡ 青木瓜蝦沙拉 $380
♡ 羅旺豬肉串*3 $280
♡ 月亮蝦餅(整份) $520
♡ 綠咖哩椰汁(雞) $460
♡ 紅咖哩鮮魚蒸 $460
♡ 桂筍酸辣軟骨湯 $480
♡ 泰國香米飯 $40/人
♡ 泰式奶茶 $150
♡ 蝶豆花茶 $130
♡ 白桃氣泡飲 $130
♡ 椰子汁$180
此次用餐人數:4人,均消$800
安九心中必點:香茅松板豬肉捲、紅咖哩鮮魚蒸、綠咖哩椰汁(雞)、泰國香米飯、泰式奶茶、蝶豆花茶
▫️開胃菜
|香茅松板豬肉捲|
來香茅廚必點的豬肉米捲
分別有紫米白米兩種米類
烘烤成酥脆帶鍋巴香米餅
捲成手卷狀包裹起打拋豬
擁有創意高顏值的料理
熱熱吃真的是人間美味
冷掉的話鹹味會比較重
|青木瓜蝦沙拉|
酸味為主調的辣木瓜絲
建議搭配清爽新鮮生菜
酸爽超大份適合4人享用
是很南洋風情的開胃菜
▫️主餐
|紅咖哩鮮魚蒸|
新鮮蛋香裹上咖哩
微微辛香滋味暗藏
鮮美多汁的鱈魚塊
多層次食材卻合拍
安九本日最愛餐點
|綠咖哩椰汁(雞)|
黃/綠/紅咖哩你最愛哪種?
愛好椰奶與羅勒香氣的你
一定會因綠咖哩魂牽夢縈
微辣濃郁奶香雞肉很經典
|月亮蝦餅(整份)|
號稱全台最後的月亮蝦餅
果然名不虛傳走厚實路線
但口味偏向台式海鮮漿餅
推薦給喜歡天婦羅的朋友
|羅旺豬肉串|
來一串烤肉會更有度假風情
喜歡重口味的肉食族可以點
▫️米食
|泰國香米飯|
這家的米飯非常好吃,雖然選用的是泰國米,但不會乾硬,而鬆軟香甜,點一份即可無限續,搭配主餐咖哩很棒。
▫️湯品
|桂筍酸辣軟骨湯|
喜歡酸辣口味的不能錯過,不同於台式酸辣湯濃稠的口感,泰式酸辣走清爽風,竹筍清甜、辣椒、香茅香草、菇類、排骨,用大象器皿裝盛更添風情,夏日解膩很爽口。
▫️飲品
這次安九和家人點了泰式奶茶、蝶豆花茶、白桃氣泡飲及椰子汁4杯,顏值最高的是蝶豆花茶和白桃氣泡飲,兩杯都用了蝶豆花調出夢幻星空紫,搭配底部茶飲的漸層很療癒,安九個人最喜歡蜂蜜檸檬味的蝶豆花,花蜜味帶著淡淡草本香,好喝。
香茅廚的用餐區寬敞明亮
木質桌椅搭配窗邊沙發區
大面窗可眺101空中花園
慶祝節日聚餐午茶都適合
香茅廚 微風南山店 @cheflemongrass
🚇捷運101/世貿站4號出口步行3分鐘
🏠台北市信義區松智路17號4樓atre
📞(02)66361008
🕐週日至週三:11:30 - 21:30 / 週四至週六:11:30 - 22:00
💸 酌收10%服務費
-
香茅廚 微風復興店
🚇捷運忠孝復興站5號出口步行9分鐘
🏠台北市松山區復興南路一段39號G樓
📞(02)66003210
🕐週一至週五:11:30 - 14:30 / 週一至週三:17:30 - 21:30 / 週四至週六:17:30 - 22:00 / 週六至週日:11:30 - 15:30
💸 酌收10%服務費
-
香茅廚 新光A4店
🚇捷運市政府3號出口步行4分鐘
🏠台北市信義區松高路19號6樓
📞(02)87896006
🕐週一至週五:11:30 - 14:30 / 週六至週日:11:30 - 15:30 / 週日至週四:17:30 - 21:30 / 週五至週六:17:30 - 22:00
💸 酌收10%服務費
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